Sauerteig-Rechner

Berechnet, wie viel Anstellgut, Mehl und Wasser Sie beim Füttern eines Sauerteig-Anstellguts oder beim Ansetzen eines Levains brauchen, und ermittelt die tatsächliche Hydration eines Sauerteigrezepts, wenn Mehl und Wasser im Levain mitgezählt werden.

So geht’s

1. Wählen Sie unter „Anstellgut füttern“ ein Verhältnis wie 1 : 2 : 2 und geben Sie ein, wie viel Anstellgut Sie nach dem Füttern brauchen; das zu behaltende Anstellgut, Mehl und Wasser erscheinen sofort.
2. Geben Sie „Vorhandenes Anstellgut“ ein, um zu sehen, wie viel Sie abnehmen müssen.
3. Geben Sie unter „Levain ansetzen“ die Levainmenge Ihres Rezepts und einen Zuschlag in Prozent für das ein, was am Glas hängen bleibt.
4. Wählen Sie unter „Teig“ die Option „Mein Rezept prüfen“, um die tatsächliche Hydration zu sehen, oder „Nach Zielwerten planen“, um Levain, Mehl, Wasser und Salz für eine Ziel-Hydration zu erhalten.

So wird gerechnet

• Mehl im Levain = Levain ÷ (1 + Hydration des Levains). Tatsächliche Hydration = (Wasser + Wasser im Levain) ÷ (Mehl + Mehl im Levain) × 100.
• Der Levainanteil ist das Levaingewicht in Prozent des Gesamtmehls, einschließlich des Mehls im Levain.
• Gärzeiten werden nicht berechnet, weil sie von der Temperatur und davon abhängen, wie aktiv das Anstellgut ist.
• Die Eingaben werden nur in diesem Browser gespeichert.

Häufige Fragen

Was bedeutet Sauerteig füttern im Verhältnis 1:2:2?

Ein Teil Anstellgut, zwei Teile Mehl und zwei Teile Wasser, nach Gewicht. Für 100 g gefüttertes Anstellgut sind das 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 40 g Wasser.

Zählt der Levain zur Hydration?

Ja. 100 g Levain mit 100 % Hydration bringen 50 g Mehl und 50 g Wasser mit. 450 g Mehl, 325 g Wasser und dieser Levain ergeben 75 % Hydration, nicht 72 %.

Wie viel Levain sollte ich verwenden?

Es gibt keine einheitliche Menge; sie hängt vom Rezept ab und davon, wie schnell der Teig aufgehen soll. Geben Sie den Levain Ihres Rezepts ein, und das Tool zeigt ihn in Prozent des Gesamtmehls, sodass sich Rezepte leicht vergleichen lassen.

Was ist ein festes Anstellgut?

Ein Anstellgut mit weniger Wasser als Mehl, zum Beispiel mit 50 bis 60 % Hydration. Ändern Sie „Hydration des Anstellguts“, und die Wassermenge passt sich an.