Calculadora de fermentação natural

Calcula quanto fermento, farinha e água usar ao alimentar um fermento natural ou montar um levain, e encontra a hidratação real de uma receita de fermentação natural depois de contar a farinha e a água que estão no levain.

Como usar

1. Em “Alimentar o fermento”, escolha uma proporção como 1 : 2 : 2 e informe quanto fermento você precisa depois de alimentar; o fermento a manter, a farinha e a água aparecem na hora.
2. Informe “Fermento que você tem agora” para ver quanto descartar.
3. Em “Montar um levain”, informe o levain de que a receita precisa e uma porcentagem extra para o que fica grudado no pote.
4. Em “Massa”, escolha “Conferir minha receita” para ver a hidratação real, ou “Planejar a partir das metas” para obter levain, farinha, água e sal para uma hidratação desejada.

Como funciona

• Farinha no levain = levain ÷ (1 + hidratação do levain). Hidratação real = (água + água no levain) ÷ (farinha + farinha no levain) × 100.
• A porcentagem de levain é o peso do levain como porcentagem da farinha total, incluindo a farinha que está dentro do levain.
• Os tempos de fermentação não são calculados, porque dependem da temperatura e de quão ativo está o fermento.
• Os dados digitados ficam salvos apenas neste navegador.

Perguntas frequentes

O que significa alimentar o fermento natural na proporção 1:2:2?

Uma parte de fermento, duas partes de farinha e duas partes de água, em peso. Para 100 g de fermento alimentado, são 20 g de fermento, 40 g de farinha e 40 g de água.

O levain conta na hidratação da massa?

Sim. 100 g de levain com 100% de hidratação acrescentam 50 g de farinha e 50 g de água. 450 g de farinha, 325 g de água e esse levain dão 75% de hidratação, não 72%.

Quanto levain devo usar na receita?

Não existe uma quantidade única; depende da receita e da rapidez com que você quer que a massa cresça. Informe o levain da sua receita e a ferramenta o mostra como porcentagem da farinha total, o que facilita comparar receitas.

O que é fermento natural firme?

Um fermento com menos água que farinha, por exemplo com 50 a 60% de hidratação. Altere “Hidratação do fermento” e a quantidade de água acompanha.