Calculateur de levain

Calcule les quantités de levain, de farine et d’eau pour rafraîchir un levain ou préparer un levain-chef, et trouve l’hydratation réelle d’une recette au levain une fois comptées la farine et l’eau contenues dans le levain.

Mode d’emploi

1. Dans « Rafraîchir le levain », choisissez un ratio comme 1 : 2 : 2 et saisissez la quantité de levain nécessaire après le rafraîchi ; le levain à garder, la farine et l’eau s’affichent aussitôt.
2. Saisissez le « Levain dont vous disposez » pour voir combien en retirer.
3. Dans « Préparer un levain-chef », saisissez la quantité de levain dont votre recette a besoin et un pourcentage supplémentaire pour ce qui reste collé au bocal.
4. Dans « Pâte », choisissez « Vérifier ma recette » pour voir l’hydratation réelle, ou « Planifier à partir d’objectifs » pour obtenir le levain, la farine, l’eau et le sel correspondant à une hydratation cible.

Fonctionnement

• Farine du levain = levain ÷ (1 + hydratation du levain). Hydratation réelle = (eau + eau du levain) ÷ (farine + farine du levain) × 100.
• Le pourcentage de levain est le poids du levain exprimé en pourcentage de la farine totale, farine du levain comprise.
• Les temps de fermentation ne sont pas calculés, car ils dépendent de la température et de l’activité du levain.
• Les saisies sont enregistrées uniquement dans ce navigateur.

Questions fréquentes

Que veut dire rafraîchir un levain en 1:2:2 ?

Une part de levain, deux parts de farine et deux parts d’eau, en poids. Pour 100 g de levain rafraîchi, cela fait 20 g de levain, 40 g de farine et 40 g d’eau.

Le levain compte-t-il dans l’hydratation ?

Oui. 100 g de levain à 100 % d’hydratation ajoutent 50 g de farine et 50 g d’eau. 450 g de farine, 325 g d’eau et ce levain donnent 75 % d’hydratation, et non 72 %.

Quelle quantité de levain utiliser ?

Il n’y a pas de quantité unique ; cela dépend de la recette et de la vitesse à laquelle vous voulez que la pâte lève. Saisissez le levain de votre recette : l’outil l’affiche en pourcentage de la farine totale, ce qui permet de comparer facilement les recettes.

Qu’est-ce qu’un levain dur ?

Un levain qui contient moins d’eau que de farine, par exemple à 50 à 60 % d’hydratation. Modifiez l’« Hydratation du levain » et la quantité d’eau suit.