Calculateur de pourcentage du boulanger
Pourcentages des ingrédients par rapport à la farine, hydratation de la pâte et même recette recalculée pour n’importe quel poids de pâte
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Exprime chaque ingrédient d’une recette de pain en pourcentage de la farine, calcule l’hydratation en comptant la farine et l’eau contenues dans un préferment, et reconvertit les pourcentages en poids pour n’importe quelle quantité de pâte.
Mode d’emploi
- En mode « Poids → pourcentages », saisissez le nom et le poids de chaque ingrédient et choisissez son type : « Farine », « Eau / liquide », « Autre » ou « Préferment ».
- Pour le lait, les œufs, le beurre ou un préferment, vérifiez la colonne de l’eau.
- Lisez l’hydratation et le poids total de pâte à droite.
- Pour préparer une autre quantité, passez à « Pourcentages → poids » et choisissez « Poids de farine », « Poids total de pâte » ou « Pâtons × poids d’un pâton ».
- Utilisez « Coller une recette » pour lire des lignes comme « Farine T65 500 », et « Enregistrer la recette » ou « Imprimer » pour conserver le résultat.
Fonctionnement
- Pourcentage = poids de l’ingrédient ÷ poids de farine × 100 ; hydratation = eau totale ÷ farine totale × 100. Un préferment est séparé en farine et en eau : farine = poids ÷ (1 + hydratation).
- Les teneurs en eau du lait (88 %), de l’œuf (75 %) et du beurre (15 %) sont des valeurs approximatives tirées des données de l’USDA et d’une description générale du beurre. Vous pouvez les modifier.
- Les recettes enregistrées restent dans ce navigateur, sur cet appareil.
Questions fréquentes
- Comment calculer l’hydratation d’une pâte ?
- Divisez le poids de l’eau par le poids de la farine et multipliez par 100. 350 g d’eau pour 500 g de farine donnent une hydratation de 70 %.
- Le lait compte-t-il comme de l’eau dans l’hydratation ?
- Seulement l’eau qu’il contient. Le lait entier contient environ 88 % d’eau, donc 350 g de lait apportent environ 308 g d’eau.
- Comment inclure le levain dans le calcul de l’hydratation ?
- Séparez-le en farine et en eau. 100 g de levain à 100 % d’hydratation ajoutent 50 g de farine et 50 g d’eau aux totaux.
- Combien de farine faut-il pour 1 kg de pâte ?
- Divisez 1 000 g par la somme de tous les pourcentages ÷ 100. Avec 100 % de farine, 65 % d’eau, 2 % de sel et 1 % de levure, la somme est de 168 %, soit environ 595 g de farine.