Calculateur de pâte à pizza

Calcule la farine, l’eau, le sel, la levure, l’huile et le sucre pour un nombre donné de pizzas, à partir du poids d’un pâton ou de la taille de la pizza ou de la plaque. Des préréglages par style remplissent des valeurs de départ, et une poolish ou une biga peut être calculée à part.

Mode d’emploi

1. Choisissez un « Style » pour remplir les valeurs de départ, puis saisissez le « Nombre de pizzas ».
2. Sous « Pâte par pizza », tapez le poids d’un pâton, ou choisissez « Diamètre (pizza ronde) » ou « Plaque rectangulaire » et saisissez la taille et le facteur d’épaisseur.
3. Ajustez l’hydratation, le sel, la levure, l’huile, le sucre et les pertes sous « Pourcentage de la farine » ; changer de type de levure convertit le pourcentage de levure.
4. Pour utiliser un préferment, choisissez « Poolish » ou « Biga » et réglez sa part de la farine et son hydratation ; le tableau affiche alors séparément le préferment et la pâte finale.
5. Appuyez sur « Imprimer » ou « Copier le tableau » pour emporter les quantités en cuisine.

Fonctionnement

• Farine = pâte totale ÷ (100 + hydratation + sel + levure + huile + sucre) × 100, où pâte totale = nombre × poids d’un pâton ÷ (1 − pertes). Poids d’un pâton à partir d’une taille = surface × facteur d’épaisseur.
• Les valeurs napolitaines suivent le cahier des charges européen de la Pizza Napoletana (règlement (UE) n° 97/2010) et un guide d’hydratation publié. Plusieurs valeurs des autres styles sont des hypothèses ; le tableau « Valeurs de départ et sources » signale chacune d’elles.
• Les mesures en tasses ne sont pas données, car une tasse de farine pèse des quantités très différentes selon la façon dont elle est remplie.
• Les saisies sont enregistrées uniquement dans ce navigateur.

Questions fréquentes

Combien pèse un pâton de pizza napolitaine ?

Le cahier des charges européen autorise de 180 à 250 g par pâton pour une pizza de 35 cm au maximum.

Quelle hydratation pour une pâte à pizza ?

Cela dépend du style et de la farine. Le cahier des charges européen de la napolitaine correspond à environ 55,6 %, et beaucoup de pizzaïolos utilisent 58 à 65 %.

Combien de farine pour 4 pizzas ?

Pour quatre pâtons de 250 g à 58 % d’hydratation, 2,8 % de sel et 0,17 % de levure fraîche, avec 2 % de pertes, il faut environ 634 g de farine.

Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche instantanée ?

Oui. Changez le « Type de levure » et le pourcentage est converti ; avec le rapport par défaut, 1 g de levure fraîche devient environ 0,33 g de levure instantanée.