Calculadora de massa de pizza
Farinha, água, sal e fermento para a quantidade e o tamanho de pizzas que você quer
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Calcula a farinha, a água, o sal, o fermento, o azeite e o açúcar para um número de pizzas, a partir do peso da bolinha ou do tamanho da pizza ou da forma. Predefinições de estilo preenchem valores iniciais, e um poolish ou uma biga podem ser calculados à parte.
Como usar
- Escolha um “Estilo” para preencher os valores iniciais e depois informe o “Número de pizzas”.
- Em “Massa por pizza”, digite o peso da bolinha ou escolha “Diâmetro (redonda)” ou “Forma retangular” e informe o tamanho e o fator de espessura.
- Ajuste hidratação, sal, fermento, azeite, açúcar e perda em “Porcentagem sobre a farinha”; ao mudar o tipo de fermento, a porcentagem de fermento é convertida.
- Para usar um pré-fermento, escolha “Poolish” ou “Biga” e defina a parte da farinha que ele leva e a hidratação dele; a tabela passa a mostrar o pré-fermento e a massa final separadamente.
- Clique em “Imprimir” ou “Copiar tabela” para levar as quantidades para a cozinha.
Como funciona
- Farinha = massa total ÷ (100 + hidratação + sal + fermento + azeite + açúcar) × 100, em que massa total = número × peso da bolinha ÷ (1 − perda). Peso da bolinha a partir de um tamanho = área × fator de espessura.
- Os valores da napolitana seguem a especificação da UE para a Pizza Napoletana (Regulamento (UE) n.º 97/2010) e um guia de hidratação publicado. Vários valores dos outros estilos são suposições; a tabela “Valores iniciais e fontes” indica cada um.
- Não são dadas medidas em xícaras, porque uma xícara de farinha pesa quantidades muito diferentes conforme o modo de enchê-la.
- Os dados digitados ficam salvos apenas neste navegador.
Perguntas frequentes
- Quanto pesa a bolinha de massa de pizza napolitana?
- A especificação da UE permite de 180 a 250 g por bolinha para uma pizza de no máximo 35 cm.
- Qual hidratação a massa de pizza deve ter?
- Depende do estilo e da farinha. A especificação da UE para a napolitana corresponde a cerca de 55,6%, e muitos pizzaiolos usam de 58 a 65%.
- Quanto de farinha para 4 pizzas?
- Para quatro bolinhas de 250 g com 58% de hidratação, 2,8% de sal e 0,17% de fermento fresco, com 2% de perda, você precisa de cerca de 634 g de farinha.
- Posso usar fermento seco instantâneo no lugar do fresco?
- Sim. Mude o “Tipo de fermento” e a porcentagem é convertida; com a proporção padrão, 1 g de fermento fresco vira cerca de 0,33 g de fermento instantâneo.